Kingitus.ee viis läbi intervjuu ühe meie poolt pakutava restorani Olde Hansa juhataja Aile Laansaluga. Loe alljärgnevalt kuidas sündis restorani rajamise mõte, mida ainulaadset pakutakse restorani menüüs ning mis on siiani kõige värvikam ja meeldejäävam hetk restoranis olnud.
Kuidas sündis mõte rajada Olde Hansa restoran?
Olde Hansa lugu sai alguse Pakkhoonest Vana turg 1. Sellesse väärikasse keskaegsesse majja ei saanudki teha muud restorani, kui autentset hansakaupmehe kodu. Maja ajalugu uurides ja ajaloolase Jüri Kuuskemaaga aru pidades sai varsti selgeks, et see osa eestlaste ajaloost (15.saj lõpp), kus Tallinnas oli õitseaeg, on väärt laialdasemalt jutustamist. Hiline keskaeg oli tegelikult huvitav, rikkalik, täis suurepäraseid maitseid ja erilisi roogi ning otseselt seotud meie kultuuripärandi Tallinna vanalinnaga.
Mille järgi on restoran omale nime saanud?
15.saj lõpul kasutati Tallinnas laialdaselt vana saksa keelt, millest tänapäeva eesti keelde on palju sõnu üle tulnud. `Olde` tähendab vanas saksa keeles `vana` ja `Hansa` tähendab `hõimu`.
Kust on inspiratsiooni saadud restorani sisustamisel?
Siin on meile appi tulnud jälle Jüri Kuuskemaa, kes juhatas meid autentsete ajalooliste joonisteni, mille järgi meie meistrid mööbli järele tegid, kasutades samu materjale ja töövahendeid. Nii ongi kogu mööbel raskest tahumata täispuidust ning kinnitused sepistest. Ükski Olde Hansa kapp ei ole näiteks täiesti ühesugune, sest ka keskajal toodi mööbel kokku erinevate meistrite käest.
Kuidas iseloomustaksite Olde Hansa ja Clazz’i peakokka, Emmanuel Wille’t?
Tema ise on öelnud, et kõige tähtsam komponent roas on armastus. Keegi teine seda sinna sisse panna ei saa kui kokk. Manu iseloomustabki kõige rohkem suur süda, kus rohkelt armastust sees, sest seda peab küll paljudesse roogadesse jaguma.
Austus tooraine vastu on teine tegur, mis teeb tavalisest toidutegemisest meistriklassi. Manul jätkub kannatlikkust, põhjalikkust ja samas loovust, et balansseerida iga toidu maitse nii, et sellest saab tervik.
Kuidas valmib restorani menüü, mille järgi seda valitakse ning millist rahvuskööki see esindab?
Õnneks on keskajast säilinud palju põnevaid retsepte, mille läbitöötamise ja katsetustega tegeleme kogu aeg. Neis ei leidu loomulikult selliseid uuemaailma vilju nagu tomat, kartul, kõrvits jne. , kuid samas avab tõeliselt rikkaliku vürtside maailma: kaneelid, ingverid, nelgid ja kardemonid – neid kasutati keskaegsetes toitudes rohkelt, kuid alati balansseeritult. Keskaja köök on põnev ja lai avastamismaa. Meie oleme oma menüüsse kogunud kokku need kõige erilisemad ja maitsvamad hõrgutised. Eriti häid tulemusi on andnud aeglaselt (tihti terve öö) nõrgal kuumusel liha küpsetamine. See konsentreerib maitsed, lõhnad, ei lõhu tekstuuri ja roog jääb mõnusalt mahlane. Olde Hansas on selliselt tehtud roogi mitu: jänese- ja pardipraad, jumalik seakoot ja metsakuningas karu. Üldse kasutame kodumaist metslooma palju. Lisaks karupraele ehib meie menüüd näiteks põdra sisefilee musta trühvli kastmes, metsseapraad veinikastmes.
Olde Hansa road ei ole seotud ühe kindla rahvusköögiga. Kõige õigem on öelda meie menüü kohta nii – road, mida keskajal Tallinna linnakodanik pidupäeval sõi.
Kas Teie restorani menüüs pakutakse midagi ainulaadset, mida teistes restoranides ei leidu?
Ma pean ütlema, et ühtki meil pakutavatest toitudest ei leia teistes restoranides. Need erinevad kas maitsete, toorainete või valmistusviisi poolest. Seda mitte ainult Eesti kontekstis, vaid ka muud maailma silmas pidades. Saame ju pidevat sellekohast tagasisidet võõramaalastelt, kelle jaoks oleme legend ja koht, mida Tallinnasse tulles lausa peab külastama.
Me ei luba enesele isegi ühtki tavalisandit – kõik on omanäoline: safranispelta, ingverikaalikad, läätsemuhedik jne. Samuti saan uhkusega öelda, et meil on menüüs kõige rohkem metsloomatoitusid.
Ühe väga erilise hõrgutise lõhest toon ka välja. See on spetsiaalsel meetodil 60 kraadi juures küpsetatud lõhe kalamarjaga, mida saab lausa lusikaga süüa ja on minu suur lemmik.
Tavaliselt ei saa restoran rääkida ka päris omatehtud jookidest, kuid meil valmib enamus jookegi keskaegsete retseptide järgi ja meie joogimeistri käe all. Näiteks olgu toodud kõigeravija pipraviin, köömneakvaviit, klarett ja meeõlu. Päris uus asi on laagerdatud pipraviin, mida nagu viskisidki hoiame tammevaadi sees ja laseme maitsetel areneda, mis täiesti uuel moel üllatavad. Küllap saame järgmist Olde Hansa juubelit juba tähistada näiteks viie aasta vanuse pipraviinaga.
Mis on restorani pidamise juures kõige keerulisem või raskem?
Ühe auväärse ja endast lugupidava restorani tunnuseks on minu arvates alati ja stabiilselt kõrge kvaliteedi pakkumine, on siis kõne all teenindus või road. Selle nimel teeme Olde Hansas igapäevaselt tugevat tööd. Tulemust mõõdame kaks korda aastas külaliste rahulolu uuringuga ning võime uhkusega öelda, et –3……. +3 skaalal jääb rahulolu indeks 2,6-2,8 vahele.
Kas puhkepäevad on restoranipidajale pigem kauge unistus ja kui palju aega kulub üldse ühe restorani juhtimisele?
Suur osa juhtimistööst on leida meeskonda õiged inimesed, kes suudavad ka ise vastutust kanda ning kes jagavad juhiga samu tõekspidamisi ja põhimõtteid. Muidugi on sealjuures väga oluline mitte jääda nn. loorberitele puhkama ja edulainele mõnulema, sest kõige ohtlikum ühele restoranile on enesega rahul olemine. Usun, et siis ei märgata enam külalist, tema vajadusi ja tema rahulolu ning kas ta lahkub majast õnneliku naeratuse või lihtsalt kesise kõhutäiega. Ka iseennast läbipõletanud ja mittepuhanud juht ei märka seda. Seega tuleb osata oma aega hästi planeerida ja seada õiged prioriteedid.
Kui tihti tuleb ette juhtumeid, kus tegemist on probleemse kliendiga, kes pole nõus arvet maksma või häirib teisi restoranis viibijaid? Mida sellises olukorras teha?
Need on meie parimad võimalused näidata teeninduse professionaalsust. Restoranis saavad kokku väga erineva tausta, kasvatuse ja karakteriga inimesed, kel kõigil on oma tahe, kogemused, arvamused ning soovid. Teenindaja peab olema see osav kuulaja, peegeldaja ja lahenduste välja pakkuja nii, et kellelegi ei jää halba maiku suhu. Siiani oleme saanud kõik olukorrad rahumeelselt lahendatud, kuid kõige olulisemad märksõnad on empaatia, suhtlemisoskus ja sallivus.
Teil täitus aasta alguses 15 aastat avamisest – kes on olnud kuulsamad külalised?
Neid on tõeliselt palju ja kindlasti kõigist me ei tea, kuid mõnd ära nimetades: Hillary Clinton, Hispaania kuninganna, Elizabeth II, Katari šeik ja üks Saudi Araabia kuningannadest, Robert Plant, David Hasselhoff, Baruto – rääkimata kodumaistest külalistest.
Kuidas on Eesti restoraniturg muutunud võrreldes restorani algusaastatega ning kuidas on muutunud külastajad?
Restoraniturg ja külastajad ei muutu aastatega vaid lausa kuudega. Küll võime rõõmuga öelda, et külaline on rohkem teadlikuks saanud, osatakse nõuda ja teatakse valida. Tullakse otsima elamusi ja mäletamisväärseid kogemusi, mitte vaid kõhutäidet ja see on vaid vesi Olde Hansa veskile, sest elamuse tekitamine ongi meie meistriklass.
Mis on seni olnud kõige värvikam ja meeldejäävam hetk restoranis?
Südant liigutavaid ja erilisi hetki on palju. Meil palutakse armsaima kätt, peetakse pulmi, tähistatakse lapse sündi jne. kuid eriliselt hinge läks üks pulmapidu, mil teenijapiigad õpetasid pruutpaarile pulmavalsi asemel selgeks keskaegse tanstu ja üks hõbehäälne neiu laulis pruudile pisarad silma, kõike seda ette kavatsemata ja lihtsalt soovist õhtu eriliseks teha.
Mis on see faktor, mis eristab Teie restorani teistest samalaadsetest ning kutsub kliente restorani taaskülastama?
Olde Hansa ei ole lihtsalt restoran, vaid koht kus luuakse enneolematuid, eluks ajaks meeldejäävaid hetki, mälestusi ja elamusi. Kõike seda on lihtsalt hea teha maitsva söögi ja joogi juures. Näiteks praegu on meile võimalik tulla nautima õhtusööki koos keskaegse müsteeriumiga, kus osatäitjad on needsamad andekad teenindajad, kes toidugi lauda kannavad. Olde Hansa on tükike keskaegset maailma, kuhu sattudes koged seda kõigi viie meelega.
Kui palju sõltub restoran turistidest, kui suur on nende osakaal võrreldes kodumaise publikuga?
Kõnekäänd ütleb, et kaugel võõrsil maailmakuulus, omal maal tundmatu. Õnneks Olde Hansaga päris nii ei ole ja üha rohkem eestlasi on hakanud Olde Hansat hindama ja aru saama, et tegu on ainulaadse fenomeniga, kuhu tullakse spetsiaalselt ja mille kaudu Tallinnat teatakse kaugemalgi.